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第二十一章 五星苏菜

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    “系统打个分吧。”

    “四星、三星、四星。。。”

    没有听到一个五星,钟天正有些泄气。

    “看来还需要继续努力呀。”钟天正自我鼓励道。

    他开始做苏菜了。

    一品豆腐可是有名的官府菜,豆腐750克,水发口蘑、冬笋、荸荠、火腿各25克,水发干贝、水发海参、猪肥瘦肉、鲜虾仁各50克。干贝、海参、口蘑、冬笋、肥瘦肉、荸荠、火腿切丁,同虾仁一齐焯水控干;加料酒,精盐腌渍;肘子切片;将豆腐片去皮,在片一块作盖,中间挖洞填入馅,盖好盖儿,四周放肘子片装沙锅内,加入高汤及调料,慢火烧1小时扣入钵内;原汤烧开勾芡,浇在豆腐上即成。

    其传统制法是:将豆腐配以高档配料,包入鲜豆皮内,蒸好,再浇上卤汁而成。咸菜鲜嫩无比,滋味极佳,营养丰富,清口不腻。红旗饭庄在继承传统制法的基础上,对一品豆腐做了改进。使用“山海关豆腐、用粉碎机制咸豆腐茸,放入蛋清及少量猪油,食盐、味精和八种珍品原料(虾肉、海参、干贝、蟹黄、笋、鲜蘑、鸡肉、青豆),制成扇状,然后点缀图案(梅、兰、竹、菊),上屉蒸熟,浇上玻璃汁即成为一道工艺菜品。

    家常豆腐2盒、冬菇70克、笋片50克、姜末1/4茶匙、青江菜6颗、蛋皮1张、胡萝卜40克、蛋清1个、盐1茶匙、香油1茶匙、太**2大匙、蚝油1大匙、香油1大匙、胡椒粉少许、高汤1杯、盐1/2茶匙、太**水1茶匙、香油1/3茶匙、味霖1茶匙。

    豆腐压干水分,切去四周硬皮,加入调匀之调味料,拌搅均匀备用。冬菇置于温水中泡发,去老根、杂质、洗净后与笋同切小丁,加姜末拌匀;入炒锅炒香后,加调味料拌炒出香味即可。

    保鲜膜置于模型上,均匀涂上麻油备用。将作法2之1/2豆腐铺于模型上。续将作法3,铺放于豆腐上,再将作法2剩余之1/2豆腐平铺于上。蛋皮切细丁,于豆腐饼上摆”一品”二字。再将胡萝卜切末,撒于豆腐边。入蒸笼中以中火蒸15分钟取出,以烫热之青江菜围盘,并淋上调匀之调味料(3)即可。

    内脂豆腐一块,蒜头半个,香葱二根,浓醇高汤或鲍鱼汁10毫升,香油10毫升,盐、生抽适量,豆腐均匀切成约一厘米厚的片,摆放到盘上,静置片刻后把盘底多余水倒掉。

    蒜头去皮切成蒜蓉,香葱洗净取葱白切成末,混合后加入香油、高汤浓缩汁、盐、生抽拌匀。将混合好的调料均匀摆放到豆腐上,水烧开,入炉蒸10分钟左右。蒸好后撒上葱花即可。

    如此一品豆腐就完成了。

    “不行,自己被自己做的菜馋了。”钟天正说道。

    钟天正还想做几道卤味菜。

    把猪头冷水下锅,锅内放入1大匙料酒煮开.开锅煮3—5分钟.捞出后,用夹子拔去露出的猪毛.(还好,我买的这个猪脑袋收拾的还算干净,只有耳朵根部有些猪毛)用小刀沿着猪牙附近一点点儿剔出骨头.也可不剔.我看着那猪牙黑了吧唧的,看着不舒服,就把牙拔了.连带着骨头就剔发将猪头肉放入高压锅中,放入所有调料。

    加入清水。水位跟肉一齐就可以了。我这个锅是5升的,把这些肉全塞下去就好费劲儿了。结果还是露出一截来。压上20分钟即可。出锅后把趁热把肉用锡纸卷起。吃的时候拿出来切片即可。把猪头弄成肘花样儿是不也提高了一个档次呢。味儿也不比肘子差哟。猪头先用冷水浸泡三五小时泡去血水。中途换水。泡去血水的猪头再经常焯水再进行酱制。

    如此酱猪头肉就做好了。

    钟天正想起了无锡肉骨头,他将排骨朵成块,用盐,嫩肉粉拌匀,腌制12小时。腌好的排骨,加清水,用旺火烧沸,捞出洗净。把锅内的汤倒掉,加少许底油,少许白糖炒出糖色后放入排骨煸炒至上色。

    加料酒,葱段,姜片,大料,桂皮,糖桂花,清水盖上锅盖,用旺火烧沸后,加入酱油,少量红曲粉,改用中火烧至汁稠即可。

    “嗯,还缺点什么感觉。”钟天正说道。

    他将葱去葱叶、根须,葱白洗净,切成宽约0.3厘米长的段。将豌豆去荚放入沸水锅内烫至色呈翠绿,取出。倒入冷水中浸凉。将虾... -->>
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